Funcioca

Desarrollo de productos cárnicos saludables, nutritivos y funcionales

Desde hace mucho tiempo los alimentos han sido elaborados con el fin de satisfacer las exigencias del consumidor en cuanto a propiedades sensoriales, valor nutritivo y más recientemente, como consecuencia del actual ritmo de vida, a proporcionarle una mayor comodidad para facilitar el consumo.

La idea de diseñar nuevos productos alimentarios con efectos beneficiosos para la salud es relativamente nueva y responde cada vez más al reconocimiento de la importancia de la dieta en la prevención y tratamiento de las enfermedades.

No hay un acuerdo claro sobre la forma de denominar (mayoritariamente: alimentos funcionales) y definir estos productos; parece que la definición más utilizada es la que indica que se trata de alimentos que además de su valor nutritivo básico contienen un determinado balance de nutrientes que nos ayuda a “funcionar mejor y más efectivamente” en muchos aspectos y, sobre todo, poseen una actividad biológica favorable en la prevención de enfermedades y trastornos más o menos generalizados.

Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre el organismo mejorando el estado de salud o bienestar, reduciendo el riesgo de enfermedades o ambas cosas.

De entre los muchos ingredientes que se han estudiado para su utilización en alimentos funcionales podemos citar:

Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega-3 procedentes de fitoplancton, algas o aceites de pescado (ácido linoléico, eicosapentennoico (EPA) o docosahexenoico (DHA)):

• Reducen los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre
• Sistema cardiovascular: prevención y tratamiento de aterosclerosis, trombosis, hipertriacilglucidemia, hipertensión.
• Respuesta inmunológica: artritis, asma, nefritis, psoriasis.
• Cáncer: próstata, colon y mama.

Vitaminas liposolubles e hidrosolubles:

• Son cofactores esenciales en muchas reacciones enzimáticas y en el metabolismo proteico.
• Algunas de ellas actúan como antioxidantes: C y E protegen la membrana celular de los radicales libres reduciendo los riesgos asociados con la arterioesclerosis.

Carotenoides relacionados con:

• La reducción del riesgo de algunos tipos de cáncer .
• Mejora de la agudeza visual.

Ácido fólico y folatos: Su déficit produce anemia megaloblástica y malformaciones en el feto.

Calcio:

• Presión sanguínea
• Contracción muscular
• Formación y crecimiento de los huesos

Minerales:

• Hierro: Importante en la prevención de anemias
• Magnesio y cinc
• Selenio: Importante papel como cofactor enzimático

Aminoácidos libres: sobretodo los aminoácidos esenciales (Lys, Ile, Met, Hys) cuyo déficit puede resultar en un retraso del crecimiento.

Fibra dietética y fructooligosacaridos (FOS): Efectos favorables reduciendo el riesgo de cáncer de colon, obesidad, enfermedades cardiovasculares.

Muchos alimentos han sido enriquecidos con algunos de los ingredientes anteriores (cereales, leche, zumos…) sin embargo los productos cárnicos han sido objeto de mucha menor atención:

• El valor nutritivo de la carne es alto: el aporte proteico es alto y sus proteínas son de gran valor biológico con un gran contenido de aminoácidos esenciales.
• Como aporte lipídico el ácido linoleico, relacionado con la prevención de tumores de tipo intestinal y cáncer de mama, se encuentra en grandes cantidades.
• La biodisponibilidad de minerales es, en general, superior a la de los productos vegetales (hierro, cinc, fósforo, selenio, cromo, cobre…sin embargo es deficitaria en calcio, yodo y magnesio).
• En relación con las vitaminas la carne es una excelente fuente de vitaminas del grupo B en general si bien contiene cantidades menores de ácido ascórbico, ácido fólico y vitaminas liposolubles.

La evolución del consumo de productos cárnicos durante los últimos años es descendente debido fundamentalmente a la asociación entre su consumo y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares así como de obesidad e hipertensión. Por ello su conversión a “productos funcionales” es una idea sugerente que podría favorecer el desarrollo de la industria cárnica en el futuro.

Para tener evidencias científicas que demuestren el efecto beneficioso de estos alimentos se realizarán los siguientes estudios:

• Estabilidad de (los) ingrediente(s) funcional(es) incorporado(s) durante el proceso de elaboración, el almacenamiento previo a su consumo y tras la aplicación de tecnologías emergentes (altas presiones, radiaciones ionizantes, pulsos de luz) en el caso de su preparación de productos lonchados (productos RTE).

• Disponibilidad de los ingredientes incorporados en los productos elaborados anteriormente mediante métodos in Vitro que simulen los cambios que sufre el alimento cuando se somete a la digestión gastrointestinal.

Basándose en la colaboración entre varios grupos de investigación de contrastada experiencia este subproyecto propone modificar la composición de un grupo considerable de productos:

• Modificaciones en el contenido y el perfil lipídico: incrementar la presencia de ácidos monoinsaturados y poliinsaturados.
• Adición de nuevas fibras dietéticas o ingredientes ricos en ellas (Ej. Fructooligosacaridos).
• Incrementar la concentración de varios minerales (calcio, selenio …).
• Adición de componentes fotoquímicos (carotenoides, isoflavonas, tocoferoles…).
• Componentes bioactivos endógenos de la carne (carnosita, taurina y poliaminas).