Nitrared

Implicaciones de la reducción de los niveles de nitratos y nitritos en la seguridad, vida útil y características sensoriales y tecnológicas de los productos cárnicos curados

Los nitratos y nitritos se añaden tradicionalmente a los productos cárnicos con distintas finalidades:

  • Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos
  • Estabilización del color rojizo-rosáceo característico del curado
  • Desarrollo del aroma y sabor típicos 

La acción antimicrobiana es una de las funciones más importantes porqué está en juego la salud del consumidor. La carne es un substrato ideal para el crecimiento de microorganismos y por ello se requieren eficaces métodos de conservación entre los que destacan los nitritos y nitratos.

 Sin embargo la química de estos compuestos es muy compleja y presenta una problemática muy particular: cuando se añade nitrito a un material biológico puede reaccionar con varios componentes presentes de forma natural en la matriz variando así los niveles de nitrito detectables. El nitrito residual disminuye a lo largo de las etapas de procesado, conservación, preparación y consumo en función de diversos factores relacionados con el tipo de producto y las condiciones de las distintas etapas.

Es importante conocer los niveles de nitrito, no solo por su importancia en la estabilidad de los productos sino por su implicación en la salud de los consumidores, por un lado por su acción antimicrobiana pero por el otro porqué puede condicionar la producción de nitrosaminas. 

Además de las transformaciones y reacciones del nitrito su función en un pieza entera como puede ser el jamón depende también de la velocidad de difusión de la superficie al interior de la pieza. Es imprescindible el estudio de la difusión de los nitritos y nitratos de la superficie l interior. 

 

Actividad antimicrobiana del nitrito

El nitrato por si solo carece de esta propiedad, necesita la reducción a nitrito la cual tiene lugar en el curso de la maduración. El nitrito sí ejerce una función de protección destacando la inhibición del crecimiento de Clostridium botulinum y Salmonella spp.

La gran estabilidad y seguridad que ofrecen los productos cárnicos crudos curados, desde el punto de vista microbiológico, no se debe solo a la acción de los nitritos y nitratos, interviene también otros factores (potencial redox, pH, actividad de los cultivos iniciadores…).

En los últimos años la utilización de nitratos y nitritos está siendo objeto de polémica por el riesgo potencial de formación de nitrosaminas, compuestos de probada actividad carcinogénica, mutagénica y teratogénica.

Los posibles efectos de una disminución de los niveles de nitratos y nitritos serían:

  • Cambios en el crecimiento de la microbiota tecnológica (bacterias lácteas y micrococáceaas) al encontrarse una microbiota competitiva más abundante.
  • Posible crecimiento de microorganismos patógenos (Cl.botulinum y Salmonella spp.).
  • Posible desarrollo de otros microorganismos. 

 

Efectos del nitrato y nitrito en el aroma y sabor

La utilización de las sales del curado tiene un gran impacto, no solo en la conservación y seguridad de los productos cárnicos sino también en u olor característico pero aún no está claramente establecida su influencia en parámetros tan importantes como el aroma. Los consumidores, además de demandar productos saludables y económicos, desean que los alimentos tengan el aroma y sabor de siempre.

El desarrollo del aroma en productos curados es muy complejo debido al gran número de reacciones implicadas:

  • Fenómenos microbiológicos: fermentaciones y acciones sobre lípidos, proteínas, péptidos y aminoácidos.
  • Reacciones químicas: oxidación lipídica, reacción de Maillard y degradación vía Strecker de aminoácidos.
  • Componentes aportados por los ingredientes: aditivos, especias, etc. 

La adición de nitratos/nitritos en el desarrollo del aroma de productos cárnicos afecta, por una parte a la lipólisis y por otra, a las reacciones de degradación de aminoácidos en compuestos aromáticos pero existen muy pocas evidencias científicas que lo avalen. Es necesario determinar el efecto de dicha adición en la generación de los compuestos responsables del aroma en los productos cárnicos a fin de determinar qué procesos bioquímicos se ven más afectados por la adición de nitratos/nitritos.

 

 Efectos del nitrato y nitrito en el color de los productos curados

Los consumidores se basan en el color de los productos cárnicos para inferir en su calidad y correcta conservación, sobretodo en el jamón curado.

Los agentes nitrificantes son responsables de la formación del pigmento nitrosil-mioglobina, que caracteriza el típico color de los productos curados. Pero no es el único factor que interviene, las condiciones en las que se mantienen los productos desde su almacenamiento hasta su liberación influyen decisivamente en el estado de la nitrosil-mioglobina, y en consecuencia en su color, sobretodo el lonchado, el tipo de envasado, la temperatura y la iluminación.

Es necesario determinar si una disminución de los niveles de nitratos/nitritos provoca variaciones en el color, el aroma y las características sensoriales así como en la textura de los productos cárnicos curados. Urge saber si es factible la hipótesi de eliminar o reducir al mínimo los nitratos/nitritos sin penalizar los atributos generales de aceptabilidad y preferencia por parte de los consumidores.

 

 Otros efectos de los nitratos y nitritos

La adición de nitratos y nitritos a un producto cárnico puede producir efectos secundarios especialmente en compuestos de naturaleza proteica. En este sentido es importante saber el efecto que las distintas concentraciones de nitratos i nitritos puede tener sobre las principales  enzimas musculares implicadas en la proteolisis y lipólisis, que afectan a la textura, el aroma y el sabor.

La utilización de nitratos y nitritos actúa como antioxidante en los productos cárnicos.

 

 Generación de compuestos indeseables

Los compuestos N-nitroso (NOC) o compuestos nitro derivados, son agentes teratógenos, mutágenos y carcinógenos altamente peligrosos para la salud humana.

Los N-nitroso se dividen en 2 clases: 

  • Nitrosaminas

Constituyen el grupo más relevante como substancia carcinogenéticas. Se forman por la reacción de compuestos derivados de los nitritos (Ej. ácido nitroso) con aminas secundarias (a veces también terciarias o primarias). Debido a la existencia de aminas en los alimentos y la adición de nitratos y nitritos durante su elaboración esta reacción es común en muchos alimentos como los cárnicos.

Algunos aminoácidos con aminas secundarias como la prolina, hidroxiprolina, glicina, alanina o sarcosina pueden formar aminas con cierta facilidad.

Los tratamientos térmicos, especialmente en función del tiempo y temperatura de cocción, potencian la formación de nitrosaminas a partir de dichos precursores. 

  • Nitrosamidas

Resultan de la sustitución de ureas, amidas, carbamatos, guanidinas y compuestos similares.

  

Problemática actual de los nitratos y nitritos

En los últimos años la utilización de nitratos y nitritos como aditivos en los alimentos está siendo objeto de polémica a causa del posible riesgo de formación de cantidades importantes de nitrosaminas. Por este motivo se ha planteado la posibilidad de reducir o evitar la utilización estos aditivos en la industria alimentaria.

 La legislación actual (Directiva 95/2/EC) contempla una concentración máxima de:

  • Durante la elaboración del producto:
  • 300 ppm de nitratos
  • 150 ppm de nitritos
  • Punto de venta al consumidor:
  • 250 ppm de nitratos
  • 50 ppm de nitritos (175 ppm para la panceta curada) 

Actualmente la UE considera necesaria la reducción de estos límites y seguramente se lleve a cabo en la próxima Directiva Europea lo cual podría afectar a los productos curados especialmente al jamón. El sector cárnico español debe estar preparado para hacer frente a esta posible disminución y seguir fabricando productos con máxima calidad y total seguridad.  

El presente proyecto pretende alcanzar los siguientes objetivos:

  • Conocimiento del status actual, especialmente referido a las condiciones de reducción y grado de conversión del nitrito en los productos curados típicos españoles y el conocimiento de nitrosaminas en los mismos.
  • Efecto de la reducción de los niveles de nitrato y nitrito en la calidad y seguridad de los productos mencionados, presentando especial atención a los aspectos microbiológicos, actividad enzimática muscular, nivel de oxidación y formación de compuestos no deseables, así como la generación de compuestos volátiles aromáticos y sápidos.
  • Efecto de la reducción de los niveles de nitrato y nitrito en la vida útil de los productos lonchados, especialmente en la calidad microbiológica y sensorial. 
  • Optimización de las condiciones e nitrificación de acuerdo a los resultados obtenidos en los tres puntos anteriores.

Para este estudio se han seleccionado los siguientes productos a los que se adicionarán distintas concentraciones de nitratos y nitritos:

 
  • Embutidos crudos curados: Salchichón, fuet y chorizo
  • Jamón curado

 

 

   
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