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Incidencia, prevalencia y detección de patógenos por técnicas rápidas en la uindustria cárnica y productos cárnicos RTE

El estudio de la incidencia y prevalencia  de patógenos en alimentos es uno de los objetivos prioritarios de la Unión Europea en materia de seguridad alimentaria.

Su finalidad es:

  • Determinar qué riesgo entrañan en realidad los alimentos
  • La adopción de criterios microbiológicos y objetivos de seguridad alimentaria para algunos tipos de productos alimenticios de acuerdo con principios científicamente aceptados.

El Codex Alimentarius señala unos principios alimentarios para tratar de conseguir una seguridad de los alimentos desde su producción hasta su consumo que implican a gobiernos, industrias y consumidores.La industria:

  • Deberá aplicar medidas higiénicas para poder suministrar alimentos inocuos y aptos para el consumo.
  • Deberá proporcionar una información clara y fácil a los consumidores para que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo de patógenos  almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente.
  • Deberá mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.

La experiencia demuestra, sin embargo, que no es fácil conseguir el suministro de alimentos inocuos a la sociedad. La situación es preocupante, no obstante, se siguen tomando medidas para reducir la contaminación tanto en los equipos e instalaciones de la industria alimentaria como de los alimentos por ella producidos:

  • Implantación de sistemas de análisis apropiados.
  • Implantación de puntos de control críticos.

Estos sistemas por si solos no pueden, sin embargo, ser totalmente eficaces. Se necesitan técnicas analíticas rápidas y sensibles que permitan la detección de organismos patógenos en las distintas fases del proceso de elaboración y del producto final.

El objetivo de este trabajo es contribuir a mejorar la seguridad alimentaria mediante el estudio de la incidencia y la prevalencia en la industria cárnica del microorganismo patógeno de más relevancia en los productos RTE: Listeria monocytogenes.

Se pondrán a punto métodos moleculares/genéticos/inmunológicos para la detección de patógenos en alimentos RTE. El más prometedor es el de la PCR: se ensayará la adaptación de los sistemas PCR convencional y a tiempo final para la detección e identificación de patógenos en los productos RTE.Se estudiará también el desarrollo de un sistema mixto que permita la detección simultanea de Salmonella y L.monocytogenes.

Estos microorganismos no son las únicas especies patógenas, existen distintos tipos de estafilococos y hongos (mohos) que secretan toxinas. Sobretodo en productos cárnicos crudos-curados.

Otro de los objetivos del presente proyecto es el desarrollo de métodos rápidos para la detección de microorganismos toxigénicos: Staphylococcus spp. productores de enterotoxinas y mohos productores de micotoxinas.Finalmente el subproyecto abordará también la detección y cuantificación de virus entéricos en los alimentos con técnicas de la misma naturaleza.

A diferencia de bacterias y mohos, los virus ni elaboran toxinas ni se multiplican en los alimentos, estos actúan únicamente como vehículos pasivos de su transmisión. En la mayoría de casos están presentes en muy bajos concentraciones. No se describen muchos casos de intoxicación vírica pero seguramente esto se debe a la ausencia de laboratorios dotados de equipos adecuados para detectar la presencia de virus en los alimentos ya que hasta la fecha se trata de una metodología compleja y no estandarizada.En los últimos tiempos y gracias a la biología molecular han aparecido nuevas técnicas de análisis aplicables a la detección de virus en alimentos (básicamente PCR).

El objetivo que se pretende lograr es el de desarrollar una metodología de análisis rápida, sensible, robusta y específica para la detección y cuantificación mediante PCR convencional y PCR a tiempo real de virus RNA de interés en seguridad alimentaria. Por otra parte se pretende evaluar la incidencia de dichos virus en productos cárnicos.

   
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