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Uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos cárnicos listos para su consumo (RTE)

La emergencia de nuevas enfermedades alimentarias se puede deber a:

• Diseminación de patógenos por la globalización del subministro de alimentos.
• Movimientos migratorios.
• Cambios en las poblaciones microbianas a formas más virulentas o más resistentes (a antibióticos o a condiciones adversas).
• Envejecimiento de la población.
• Incremento de individuos inmunocomprometidos.
• Cambios en los hábitos alimentarios y el estilo de vida.

Los cambios de hábitos alimentarios se observa sobretodo en las grandes urbe donde las grandes superficies preparan, envasan y venden raciones familiares (pequeñas) de todo tipo de alimentos, sobretodo cárnicos:

• Filetes y distintas piezas de carne
• Productos cárnicos cocidos y intricados (Ej. Jamón cocido, mortadelas…)
• Productos cárnicos fermentados/curados (Ej. Embutidos)
• Productos formulados compuestos por distintos ingredientes (Ej. Croquetas) 

La fabricación tradicional de estos alimentos es muy segura, no obstante en la actualidad estos alimentos suelen manipularse para su comercialización y venta al detalle y cualquier operación de troceado, lonchado, dosificación o envasado incrementan los riesgos de una contaminación.

En la mayor parte de los casos estos productos se envasan al vacío o en atmósferas modificadas (condiciones psicrotrofas y anaerobias) con el fin de alargar su vida útil y restringiendo notablemente la microbiota capaz de desarrollarse en dichas condiciones. La manipulación de los alimentos, sin embargo pueden contaminar el producto. Los microorganismos patógenos más comunes son:

• Salmonella spp.
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli verocitotoxigénico O157:H7
• Listeria monocytogenes
• Yersinia enterocolitica 

L.monocytogenes y Salmonella spp. se detectan con cierta frecuencia en una enorme variedad de alimentos.

E.coli O157:H7 presenta una dosi infectiva muy baja lo que potencia su peligrosidad.

C.jejuni es una bacteria exigente en lo que a condiciones de crecimiento se refiere, suele llegar al alimento como producto de contaminaciones cruzadas.

L.monocytogenes y Y.enterolitica són los más psicrotrofos, en condiciones de refrigeración estrictas (3º C – 4º C) son los únicos que pueden multiplicarse, la contaminación de las demás bacterias se debe a un incremento de temperatura durante el almacenamiento.

 Las autoridades sanitarias son muy exigentes con el fin de asegurar la seguridad de los consumidores. Con este fin se han introducido últimamente dos conceptos:

• ALOP (Appropiate Level Of Protection): Nivel adecuado de protección del consumidor.
• FSO (Food Safety Objective): Máxima frecuencia o concentración de un peligro microbiano en un alimento en el momento de su consumo. El FSO convierte al ALOP en parámetros que puedan ser controlados por los industriales y las agencias gubernamentales. Depende de diversos factores:
• Dosi infectiva del microorganismo/s más representativo o de mayor importancia sanitaria.
• Tiempo de generación (en el caso que las condiciones permitan el crecimiento).
• Nivel inicial habitual por unidad de producto.
• Condiciones de almacenamiento hasta su venta.
• Prácticas culinarias y de consumo. 

El consumidor del siglo XXI demanda alimentos de gran calidad sensorial y alto valor nutritivo, és decir mínimamente procesados. Un procesado menos drástico comporta un incremento del riesgo microbiológico. Se hace imprescindible un estudio exhaustivo de la variabilidad del comportamiento microbiano y sus posibles consecuencias prácticas.

 El objetivo fundamental de esta línea de trabajo es el de mejorar la seguridad alimentaria (consecución del FSO) para los microorganismos en productos cárnicos RTE (en especial los mediterráneos y en la gama de productos cocidos lonchados). Se pretende optimizar los procedimientos de control  y descontaminación para la eliminación de los principales microorganismos patógenos asociados a los productos cárnicos.  

Para conseguir ese objetivo se aplicaran:

• Procesos físicos no térmicos bajo distintas condiciones:
• Altas presiones isostáticas
• Irradiación por haz de electrones
• Emisiones de pulsos lumínicos
• Procesos biológicos, sobretodo bacteriocinas (no se descarta el sistema lactoperoxidasa).
• Combinaciones factibles de las tecnologías citadas anteriormente. 

Los productos seleccionados para este estudio son:

• Productos cárnicos cocidos lonchados: Jamón cocido y mortadela.
• Embutidos crudos curados de pH normal y de baja acidez: Salchichón.
• Productos cárnicos madurados con estructura muscular íntegra: Lomo embuchado
• Lonchas de lomo adobado (frente a los tratamientos tecnológicos que el producto permita).