Procarte

Uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos cárnicos listos para su consumo (RTE)

Estudio de las cinética de degradación de los agentes nitrificantes y la formación de pigmentos notrosohemo

Las muestras a analizar, proporcionadas por los componentes de la acción 1, serán las siguientes:

  • Embutidos crudos-curados: 4 controles (inicial, final y a dos tiempos intermedios).
  • Jamón curado: 2 controles (postsalado y final).
  • Productos en fase de conservación/comercialización: 5-7 controles a lo largo de dicha etapa. 

Se requiere disponer de 300 g de cada producto (150 g + 150 g procedentes de 2 piezas diferentes) por día de control.

 

 

Determinación de nitratos y nitritos 

Extracción (AOAC, 1990) y cuantificación mediante análisis por inyección de flujo con detección fotométrica (FIA) (Gine et al., 1980; Pinho et al., 1998). Este método se basa en la reacción entre la sulfanilamida y el nitrito para dar un diazocompuesto que posteriormente reacciona con una amina aromática (cloruro de N-[1-naftil] etilendiamonio) para dar un compuesto coloreado, que presenta un máximo de absorción a 540 nm. La determinación de nitratos se realiza después de haber sido reducidos los nitratos a nitritos a su paso por una columna de cadmio cuperizado.

 

Determinación de nitrito unido a proteína (Olsman y van Leeuween, 1977). Se trata de una modificación del método de Mirna, mediante la cual el nitrito unido a la fracción proteica después de una extracción con acetona es liberado mediante un tratamiento con cloruro de mercurio.

 

Determinación de pigmentos

Determinación de nitroso hemo pigmentos, hemo pigmentos y factor de conversión mediante extracción con acetona-agua basado en el procedimiento de Hornsey (1956) y Zaika et al. (1976).

 

 Gine, M. F., Bergamin, F., Zagatto, E. A. G. & Reis, B. F. 1980. Simultaneous determination of nitrate and nitrite by flow injection analysis. Analytica Chimica Acta 114, 191-197.

Hornsey, H. C. 1956. The color of cooked cured pork. 1. Estimation of the nitric oxide-haem pigment. J. Sci. Food Agric. 7, 534.

Olsman, W. J. & van Leeuween, C. M. 1977. The assay of protein-bound nitrite in meat products. Z. Lebensm. Unters-Forsch. 164, 239-242.

Pinho, O., Ferreira, I. M. P. L. V. O., Oliveira, M. B. P. P., & Ferreira, M.A. 1998. FIA evaluation of nitrite and nitrate contents of liver pates. Food Chemistry, 62, 359-362.

Zaika, L.L., Zell, T. E., Smith, J. L. Palumbo, S .A. & Kissinger, J. C. 1976. The role of nitrite and nitrate in lebanon bologna, a fermented sausage. J. Food Sci., 41, 1457-1460.

El objetivo fundamental de este subproyecto es mejorar la seguridad alimentaria de distintos productos cárnicos como respuesta a la actual demanada tanto de la sociedad como de la industria cárnica. Este proyecto pretende optimizar los protocoles de control y descontaminación dirigidos a eliminar los principales microorganismos patógenos en productos cárnicos mediante procedimientos físicos no-térmicos (altas presiones, haz de electrones y pulsos de luz) y procedimientos biológicos (principalmente bactericinas).

 

 

 

Objetivo

El objetivo de esta subacción es el de estudiar la cinética de degradación del nitrito y nitrato residual, el nitrito unido a proteínas y los pigmentos notrosohemo en funciónd el tipo de producto, del nivel de nitrificación, del tiempo de curado y de las condiciones de conservación y comercialización.

   
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