Procarte

Uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos cárnicos listos para su consumo (RTE)

Componente volátiles de los productos cárnicos crudos curados

Los consumidores, además de demandar productos saludables y económicos, desean que los alimentos tengan el sabor y aroma típicos que los ha caracterizado siempre. En los productos cárnicos crudos curados, el aroma es una de las características sensoriales más ligada a la calidad puesto que da idea del estado del producto y es uno de los responsables directos de la aceptación o del rechazo por parte del consumidor. El desarrollo del aroma en estos productos es muy complejo debido al gran número de reacciones implicadas. Los compuestos responsables del aroma surgen como consecuencia de la actividad microbiana (fermentación, esterificaciones y acciones sobre lípidos, proteínas, péptidos y aminoácidos), reacciones químicas (oxidación lipídica, reacción de Maillard y degradación de aminoácidos vía Strecker) y actividad enzimática de origen endógeno (proteolisis y lipolisis), sin olvidar a los componentes aportados por la propia carne, ingredientes, aditivos y especias. La adición de nitratos y/o nitritos afecta a la lipolisis y a las reacciones de degradación de aminoácidos. Así pues, para evaluar el efecto en la generación del aroma de la disminución de dichos aditivos, en primer lugar es necesario disponer de los perfiles descriptivos correspondientes a los productos elaborados mediante los procesos tradicionales y después compararlos con los obtenidos mediante la adición de diferentes niveles de estos aditivos. El objetivo de esta acción es el estudio de la fracción de volátiles, mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, de embutidos tipo salchichón y chorizo elaborados con distintas concentraciones de nitrificantes.

Universidad Complutense de Madrid (UCM)

Facultad de Veterinaria Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos

Investigador Responsable de la Acción

Dra. Eva Hierro Paredes

Xavier Fernández Hospital
Dra. Manuela Fernández Álvarez
Dr. Lorenzo de la Hoz Perales

El objetivo fundamental de este subproyecto es mejorar la seguridad alimentaria de distintos productos cárnicos como respuesta a la actual demanada tanto de la sociedad como de la industria cárnica. Este proyecto pretende optimizar los protocoles de control y descontaminación dirigidos a eliminar los principales microorganismos patógenos en productos cárnicos mediante procedimientos físicos no-térmicos (altas presiones, haz de electrones y pulsos de luz) y procedimientos biológicos (principalmente bactericinas).

 

 

 

Objetivo

El objetivo de esta subacción es el de estudiar el efecto de los agentes nitrificantes sobre los compuestos volátiles, la cuantificación de los compuestos volátiles componentes del aroma y su relación con las características sensoriales del salchichón y el chorizo.

   
Instituto de Recerca I Tecnologia Agroalimentaria (IRTA)

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