Procarte

Uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos cárnicos listos para su consumo (RTE)

Variabilidad de la destrucción microbiana y de la fase de latencia de los microorganismos supervivientes a procesos de conservación utilizados en la industria alimentaria

La variabilidad de la fase de latencia y sus efectos en los modelos de predicción ha sido estudiada (Pin et al., 2006) pero no en la profundidad en que se debería. Cuanto más pequeño es el inóculo mayor y más variable es la fase de latencia (Baranyi and Pin, 1999; Velasco et al., 2004). El período que una población bacteriana necesita para iniciar el crecimiento en un nuevo ambiente depende, entre otros factores, del número de células y de su propia variabilidad (su estado fisiológico, el cual se ve influenciado por las condiciones de crecimiento o a los factores de estrés a los cuales la célula sobrevive). Daños causados por congelación, desecación o por calor incrementan considerablemente la fase de latencia así como la variabilidad (Bréand et al.,1999). La creciente demanda de alimentos que deban ser mínimamente procesados incrementa el riesgo que aparezcan organismos supervivientes en alimentos tradicionalmente estériles (Zwitering, 2002).

Este trabajo pretende estudiar la inactivación celular y la fase de latencia de los supervivientes enfrente de los procesos de preservación aplicados en las industrias alimentarias. Qué probabilidad hay que una fase de latencia de uno o más supervivientes sea larga o corta? El tiempo de vida de los alimentos y la salud de los consumidores depende de ello.

 

Baranyi J,  & Pin C. 1999. Estimating bacterial growth parameters by means of detection times. Appl. Environ. Microbiol., 65: 732-736.

Bréand S, Fardel G, Flandrois JP, Ross L, & Tomassone R. 1999. A model describing the relationship between regrowth lag time and mild temperature increase for Listeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol., 46: 251-261.

Pin, C, D’Arrigo, M, García de Fernando, GD, Velasco, R, Ordóñez, JA, George, SM, & Baranyi, J. (2006). Measurement of the distribution of the lag time of single bacterial cells in food. Food Micro 2006, August 29 - September 2, Bologna (Italia).

Velasco R, Pin C, & García de Fernando GD. 2004. Relación entre el tamaño del inóculo y la fase de latencia de Enterobacter aerogenes. XIV Congreso de Microbiología de los Alimentos, 19-22 de Septiembre, Gerona.

Zwietering MH. 2002. Quantification of microbial quality and safety in minimally processed foods. Int. Dairy J., 12: 263-271.

Universidad Complutense de Madrid (UCM)

Facultad de Veterinaria Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos

Investigador Responsable de la Acción

Dr. Gonzalo D. García de Fernando Minguillón

Mª Rosa Rodríguez Vargas
Juan salvador Aguirre García

El objetivo fundamental de este subproyecto es mejorar la seguridad alimentaria de distintos productos cárnicos como respuesta a la actual demanada tanto de la sociedad como de la industria cárnica. Este proyecto pretende optimizar los protocoles de control y descontaminación dirigidos a eliminar los principales microorganismos patógenos en productos cárnicos mediante procedimientos físicos no-térmicos (altas presiones, haz de electrones y pulsos de luz) y procedimientos biológicos (principalmente bactericinas).

 

 

 

Objetivo

Es incuestionable que la Microbiología no es una Ciencia Exacta, pero los científicos tienden a olvidarse de ello en muchas ocasiones. El comportamiento microbiano es variable, pero, esperemos, ni voluble ni caprichoso.

El objetivo primordial de esta acción es el estudio de la variabilidad microbiana en dos facetas relevantes: la inactivación o muerte microbiana y la fase de latencia de los microorganismos que sobreviven a los procesos conservantes aplicados a los alimentos. El control de calidad de la industria necesita saber las probabilidades reales de supervivencia de un microorganismo determinado en unas condiciones concretas y esto solo se consigue si se conoce la variabilidad de esa bacteria en un entorno y condiciones particulares. Lo mismo cabe decir de la fase de latencia. ¿Qué probabilidad hay de que la fase de latencia del o los supervivientes a un tratamiento de conservación sea larga o corta? La vida útil del alimento depende de ella; su salubridad también.