The objective of the present study was to evaluate the nutritional composition (protein, fat, ash, dietary fibre, sodium and potassium contents and fatty acid profile) of low-fat frankfurters enriched with algal oil (rich in docosahexaenoicacid, DHA) as affected by the addition of 5.5 % of seaweed Sea Spaghetti (Himanthaliaelongata) and the partial substitution (50 %) of animal fat by olive oil or combinations of olive oil and seaweed.
Se ha estudiado la evaluación de la oxidación de la fracción lipídica (medida de TBA y formación de óxidos de colesterol) al final de la maduración y tras 30 días de almacenamiento a vacío y en refrigeración, en embutidos elaborados con una sustitución (15 %) de tocino de cerdo por una emulsión con aceite de alga:
La sustitución de un 15% de tocino de cerdo con aceite de alga no supuso un aumento cuantitativamente relevante en la evolución del TBA ni en la formación de COPs, que no alcanzaron niveles problemáticos desde el punto de vista de seguridad alimentaria. Esto muestra la viabilidad del uso de aceite de alga en sustitución de un 15% del tocino empleado en una formulación tradicional.
