Resultados

Efecto de los niveles de agentes nitrificantes en el color de productos cárnicos curados

El objetivo de estes trabajo es cuantificar la evolución y la preservación del color de losproductos cárnicos curados. Resultados preliminares muestran que:

  • se puede seguir adecuadamente la formación y evolución del pigmento de curado con el "índice de curado".
  • El índice obtenido se corresponde con los análisis sensoriales visuales de la evolución del color.
  • Se consigue el mismo color de curado aproximadamente con iveles máximos y medios de nitrificantes.
  • sin nitrificantes añadidos parece conseguirse color de curado, aunque más lentamente, y la conservación es peor.
  • El ascorbato ejerce de antioxidanetconservando mejor el color del curado.

Estudio del color de nitrificación de un producto curado
Efecto del nivel de agentes nitrificantes en la microbiota de productos cárnicos curados
Evolución de los nitratos y nitritos en jamones de corta curación elaborados con diferentes
Efecto de la disminución de sales nitrificantes en fuet
Formación y estabilidad del color característico de los productos curados
Cuantificación de nitrosaminas en productos cárnicos
Efecto de la concentración de nitrificantes en la microbiota de los embutidos crudos curados
Análisis sensorial de embutidos crudos curados con distintos niveles de sales nitrificantes
Detección de sales nitrificantes
Estudio de nitrosaminas en productos cárnicos mediante microextracción en fase sólida (SPME)
Construcción de cám aras para el estudio de la difusión de sales nitrificantes en carne
Ensayos preliminares de salado de carne. Detección de sales nitrificantes
Efecto de las sales nitrificantes y la adición de ascorbato en la estabilidad oxidativa, amino ácidos y vitaminas del grupo B en el músculo Gastrocnemius de jamón curado
Efecto de la presencia/ausencia de nitrito y del pH inicial del pernil en la microbiota del jamón curado
Formación y estabilidad del color característico de los productos curados
Difusión de nitrito en carne de cerdo a temperaturas de 2, 7 y 12ºC
Viabilidad tecnológica y biodisponibilidad de ingredientes funcionales n matrices cárnicas
Influencia de la concentración de nitratos y nitritos en la microbiota de los productos cárnicos crudos curados
Calidad sensorial de productos cárnicos madurados elaborados con distintas concentraciones de nitrificantes

abril 09 - Tecnologías Emergentes

Efecto de los niveles de agentes nitrificantes en el color de productos cárnicos curados

El objetivo de estes trabajo es cuantificar la evolución y la preservación del color de losproductos cárnicos curados. Resultados preliminares muestran que:

  • se puede seguir adecuadamente la formación y evolución del pigmento de curado con el "índice de curado".
  • El índice obtenido se corresponde con los análisis sensoriales visuales de la evolución del color.
  • Se consigue el mismo color de curado aproximadamente con iveles máximos y medios de nitrificantes.
  • sin nitrificantes añadidos parece conseguirse color de curado, aunque más lentamente, y la conservación es peor.
  • El ascorbato ejerce de antioxidanetconservando mejor el color del curado.

Estudio del color de nitrificación de un producto curado

Efecto del nivel de agentes nitrificantes en la microbiota de productos cárnicos curados

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