Resultados

El objetivo de estes trabajo es cuantificar la evolución y la preservación del color de losproductos cárnicos curados. Resultados preliminares muestran que:

• se puede seguir adecuadamente la formación y evolución del pigmento de curado con el "índice de curado".
• El índice obtenido se corresponde con los análisis sensoriales visuales de la evolución del color.
• Se consigue el mismo color de curado aproximadamente con iveles máximos y medios de nitrificantes.
• sin nitrificantes añadidos parece conseguirse color de curado, aunque más lentamente, y la conservación es peor.
• El ascorbato ejerce de antioxidanetconservando mejor el color del curado.

Se han realizado estudios microbiológicos prelimminares en jamón curado, salchichón y chorizo. Los grupos microbiológicos analizados fueron viables totales, LAB, Micrococcaceae, Enterobacteriaceae, clostridis sulfito reductores, estafilicocus coagulasa positivos, mohos y levaduras. No se ha detectado un efecto significativo de la reducción del contenido de nitrificantes sobre la microbiota típica de estos productos.

El empleo de nitratos y nitritos es habitual en la elaboración de productos cárnicos curados por diferentes motivos: inhibición demicroorganismos, estabilización del color o desarrollo de aroma y flavor característicos. Durante el período de curación los nitritosreaccionan con diferentes compuestos de la carne. El nitrito residual detectado en los músculos estudiados (BF y SM) es diferente, siendo estos más elevados en el control delpostsaldo en el biceps femoris (BF), tendiendo a igualarse en los dos músculos al final del período de maduración.El nitrato residual detectado aunque inicialmente, postsalado es más elevado en el músculo semimembranosus (SM), al final delperíodo de curación tienden a igualarse en ambos músculos. Siendo estos niveles superiores a los detectados en los nitritos.

Los nitratos y nitritos se han añadido tradicionalmente a los productos cárnicos con varias finalidades como la inhibición de microorganismos alterantes y potencialmente patógenos o la contribución a la calidad del producto.

 En este trabajo se pretende estudiar el efecto de la reducción de las sales nitrificantes así como de la adición de ascorbato sódico en la estabilidad oxidativa, en la actividad de ciertas enzimas y en las propiedades nutricionales (vitaminas del grupo B) en fuets.

La Legislación Europea establece que la cantidad máxima de nitratos y nitritos añadidos en productos cárnicos no térmicamente tratados es de 150 mg/Kg de nitrato (expresado como NaNO3) y 150 mg/kg de nitrito (expresado como NaNO2).

 La conservación del color de curado es de máxima importancia a la hora de la evaluación de la calidad de los productos curados y va a depender de las condiciones de elaboración y conservación a las que se sometan. El objetivo que se plantea en el estudio es determinar que cantidad de nitrificantes y condiciones deconservación son las adecuadas para elaborar y conservar un producto óptimo.

El objetivo de este trabajo es el de cuantificar el contenido de nitrosaminas en productos cárnicos con SPME mediante el método de adición de estándar.

Determinar la supervivencia de Listeria innocua (como subrogado de Listeria monocytogenes) en embutidos crudos curados elaborados con distintas concentraciones de nitrificantes, así como establecer el efecto del nivel de estos aditivos en la microbiota típica de estos productos.

Tradicionalmente los nitratos y nitritos han sido adicionados a los productos cárnicos por inhibir el deterioro y la aparición de patógenos, proporcionar estabilidad en el color rojo y contribuir a las características sensoriales típicas de los productos crudo-curados. Por contrapartida, los nitritos residuales pueden favorecer la formación de nitrosaminas. Este estudio tiene por objetivo conocer el efecto de la reducción de los niveles de nitratos y nitritos sobre la calidad sensorial de los productos crudo-curados (fuet, salchichón y chorizo) y jamón serrano (corta y larga curación).

El estudio de la difusión de las sales nitrificantes en carne es muy importante para determinar el tiempo requerido para el curado, así como su concentración final. En esta acción se estudiará el efecto de la temperatura y el pH sobre la velocidad de penetración de las sales nitrificantes. Para entender el fenómeno de difusión es necesario determinar los perfiles de concentración de las sales utilizadas, por lo que se requiere de técnicas experimentales de extracción y detección precisas.

En este trabajo se presenta los primeros ensayos de salado de la carne (gluteus medius) y la determinación  experimental de los perfiles de concentración de las sales utilizadas (Nitratos y Nitritos).

El estudio de la difusión de las sales nitrificantes en carne es muy importante para determinar el tiempo requerido para el curado y la uniformidad de las sales, así como su concentración final.  Entender el proceso de difusión es necesario para interpretar los efectos e interacciones de las diversas sales utilizadas en el curado. La temperatura es un parámetro importante a tener en cuenta al estudiar cualquier fenómeno difusivo. Además, hay que tener en cuenta que el pH influye en la forma química del nitrógeno. Finalmente el salado se realiza a una humedad relativa del 95%, de ahí la importancia de su control. En esta acción se estudiará el efecto de la temperatura y el pH sobre la velocidad de penetración de las sales nitrificantes. Con el fin de controlar las condiciones ambientales (humedad relativa y temperatura) durante el estudio, se requiere construir unas cámaras de pequeño tamaño equipadas con sensores de HR donde se introducirán las muestras de músculo a estudiar. Dichas cámaras se introducirán a su vez en cámaras de temperatura controlada. En este trabajo se presenta el diseño de las cámaras así como el sistema de control de las mismas.

El estudio de la difusión de las sales nitrificantes en carne es muy importante para determinar el tiempo requerido para el curado, así como su concentración final En esta acción se estudiará el efecto de final. la temperatura y el pH sobre la velocidad de penetración de las sales nitrificantes. Para entender el fenómeno de difusión es necesario determinar los perfiles de concentración de las sales utilizadas, por lo que se requiere de técnicas experimentales de extracción y detección precisas.En este trabajo se presenta los primeros ensayos de salado de la carne (gluteus medius) y la determinación experimental de los perfiles de concentración de las sales utilizadas (Nitratos y Nitritos).

Los nitratos y los nitritos se añaden a los productos cárnicos con varias finalidades. La principal es la inhibición de microorganismos alterantes y potencialmente patógenos, pero también contribuyen al color y aroma característicos del producto. La Legislación Europea establece dosis residuales máximas de 250 mg/Kg de nitrato (expresado como NaNO3) y 100 mg/Kg de nitrito (expresado como NaNO2) en los jamones curados, por los que las cantidades añadidas al jamón fresco deben dar valores residuales inferiores a estos niveles en el producto acabado.

Los nitratos son aditivos tradicionales en la elaboración de los productos cárnicos curados. Entre otras funciones ejercen un efecto antimicrobiano que incluye la inhibición de algunos microorganismos patógenos. Esta actividad antimicrobiana requiere la reducción de nitrato a nitrito por las micrococáceas y la posterior reducción del nitrito a ácido nitroso, reacción que es altamente dependiente del pH Krol y Tinbergen (1974).El objetivo de este trabajo es determinar el efecto combinado de la presencia/ausencia de nitrato sódico y del pH inicial del pernil sobre la calidad microbiológica del jamón curado a lo largo del proceso de elaboración.

El color de curado es de máxima importancia a la hora de la evaluación de la calidad de los jamones curados y va a depender de los niveles de nitrificantes y antioxidantes con los que se elaboran. El objetivo que se plantea en el estudio es determinar si la reducción de nitrificantes y adición de ascorbato sódico produce cambios significativos en el color típico que desarrolla este producto.Los jamones curados elaborados con la mayor cantidad de nitratos, nitritos y con o sin ascorbato sódico son los que desarrollan un mayor nivel de curado. Conforme se reduce la cantidad de nitratos y se suprimen los nitritos añadidos se consigue menor nivel de curado. Descartando el efecto de la materia prima se encuentran menos diferencias significativas entre comparaciones, aunque se puede observar diferencias significativas (p<0,01) entre el TTO 5 y 6.

Los nitritos son utilizados como principales agentes de curado de la carne. Por ello el estudio de la difusión de estas sales es muy importante a la hora de determinar el tiempo requerido para el curado y la distribución de las sales en el producto. La temperatura es un parámetro fundamental a tener en cuenta al estudiar cualquier fenómeno difusivo. En este trabajo se estudió el efecto de la temperatura en la difusión de Nitrito Sódico (NaNO2) en el músculo Semimembranosus de la pierna del cerdo. Para la modelización de la difusión de los nitritos se utilizó un modelo difusivo. La temperatura influye en la difusividad del nitrito sódico en el músculo Semimembranosus, de manera que se produce un incremento de la difusividad con el aumento de la temperatura. Se puede decir que, después del proceso de inmersión en la salmuera, el nitrito sigue difundiéndose a través de la pieza de carne, es así que el perfil de concentración de NO2tiende a ser uniforme con el aumento de los días de salado. Por otro lado, se encontró que el aumento de la temperatura es un factor que puede disminuir la humedad de las muestras, dificultando así la difusión del nitrito.

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