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Productos cárnicos para el siglo XXI:
Seguros, Nutritivos y Saludables

La moderna industria alimentaria, a parte de producir alimentos tradicionales, orienta sus actividades de acuerdo con la demanda de los consumidores, las rigurosas exigencias higiénicas impuestas por las autoridades sanitarias sobre seguridad de los alimentos y las necesidades nutricionales de la población, tanto de carácter general (alimentos saludables) o, en particular, para colectivos especialmente sensibles (hipertensos, ancianos, inmunocomprometidos diabéticos, obesos, etc.). La industria cárnica española no es ajena a estos desafíos y, por tanto, ha evolucionado para satisfacer las demandas anteriores dando lugar al advenimiento de nuevos productos, nuevas formulaciones, productos adicionados de ingredientes tecnológicos y funcionales, o nuevas formas de presentación de productos tradicionales para facilitar su consumo. Esta evolución de la industria cárnica para adaptarse a los hábitos de la sociedad del siglo XXI ha dado lugar, por una parte, a nuevos problemas, algunos de gran importancia, que es necesario atajar y, por otra, a la necesidad de estudiar las consecuencias que pueden conllevar algunos de los cambios que se han introducido en la producción de los nuevos productos cárnicos. En algunas ocasiones no es posible aplicar las tecnologías clásicas para la higienización de estos alimentos y en otras éstas son demasiado agresivas produciendo cambios sensoriales manifiestos, lo que va contra la demanda actual de los consumidores. Sin embargo, hay una serie de agentes biológicos (bacteriocinas, sistema lactoperoxidasa, lactoferrina, etc.), tecnologías emergentes (altas presiones, pulsos de luz, pulsos eléctricos, termoultrasonicación, etc.) y otras ya establecidas pero que apenas se han utilizado (radiaciones ionizantes) que pueden ser utilísimas para lograr la higienización de los nuevos productos cárnicos, minimizar los cambios sensoriales y nutritivos y, al tiempo, conseguir que tengan una vida útil adecuada para el uso que se espera de ellos.

   
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