Resultados

La aplicación de impulsos lumínicos (LP) a dosis de 1 -2 KGy se ha demostrado ser un método muy útil para llegar al "Food Safety Objectives (FSO)" para L.monocytogenes y S.enteriditis en diversos productos cárnicos listos para su consumo sin que esto provoque cambio alguno en sus características sensoriales.

Los pulsos de luz redujeron la carga de L. monocytogenes en 2-3 logaritmos cuando se aplicaron 8,4 J/cm2. Los LP pueden pasar a través de los films de envasado como mínimo 60 μm pero únicamente son útilis para la descontaminación de super fícies (por ejemplo, lonchas de jamón cocido).

Los virus entéricos son muy resistentes. En jamón cocido, únicamente se consigue una reducción de 1 D con dosis (KGy) de 3.18 (hepatitis A), 7,66 (norovirus murino), 15,18 (norovirus I humano) y 12,58 (norovirus II humano).

Se ha descrito propiedades antimicrobianas para la lactoferrina (LF) y de forma más notable para sus derivados PDLF (Pepsin digested LF) y AMILF (Amidated LF). En este trabajo se ha testado la actividad bactericida frente a Pseudomonas flurescents de la LF y sus dos derivados, en tampón Tris y en carne picada, de cara a su posible aplicación como conservantes en carne y productos cárnicos y se ha tratado de identificar aquellos factores que podrían delimitar su eficacia.

Las altas presiones reducen la carga de Salmonella sp. en TSA  y SSA. Mantener las muestras a 300 MPa durante 15min permite obtener reducciones de entre 3 y 5 D mientras que a 400 MPa se consiguen reducciones de entre 4 y 6 D. En jamón cocido, las altas presiones permiten reducir el nivel de Salmonella spp. y L.monocytogenes y provoca el deterioro de D.hansenii y E.coli. Los únicos organismos que no se ven afectados son S.aureus y algunas bacterias del ácido láctico. Para asegurar la ausencia de L.monocytogenes y Salmonella y para reducir el contenido de S.aureus se necesita la combinación de algunas bacteriocinas. En tampón Tris la lactoferrina, la lactoferrina amidada y la lactoferrina pepsin digerida provocaban el deterioro de Ps.fluorescens pero el efecto letal era inhibido en carne debido a la presencia de Ca++ y de Mg++.

El creciente rechazo a la adición de conservantes químicos en alimentos, así como la tendencia a evitar procesos que conduzcan a una pérdida de nutrientes y propiedades organolépticas de los mismos, ha incrementado el interés por encontrar conservantes naturales que puedan ser incorporados a los alimentos y a los envases en los que se comercializa. Son conocidas las propiedades conservantes de plantas aromáticas como el orégano o tomillo, gracias a los componentes fenólicos y antioxidantes que contienen sus aceites esenciales. El secado es una de las etapas más importantes previa a la extracción, y fundamental para que éstos presenten un rendimiento aceptable. En función de las condiciones del secado, los componentes a extraer de las plantas se verán alterados en mayor o menor medida.

En los últimos años se ha estudiado la aplicación de diferentes técnicas (ultrasonidos, irradiación, pulsos de luz, presiones,…) para el control microbiológico de los alimentos que contribuyan a minimizar los efectos desfavorables de los tratamientos térmicos. La modelización de las cinéticas de inactivación de determinados microorganismos permite la determinación de parámetros cinéticos que pueden ayudar a la establecer de la efectividad de dichas técnicas alternativas. Además, la estimación de regiones de confianza permite delimitar la significación de la influencia de las distintas variables en el proceso. En este trabajo se ha estudiado, mediante modelización, la influencia de algunas variables de proceso en la resistencia de una cepa de Samonella enterica, durante tratamientos de termoultrasonicación. 

Los alimentos procesados pueden contaminarse con patógenos durante su transformación (p.e., loncheado y envasado) en productos listos para su consumo (RTE), lo que supone un gran problema debido a que estos productos tienen una vida útil relativamente larga y se consumen sin calentamiento previo Además, pueden exponerse a fluctuaciones de temperatura durante su distribución, lo que favorece el crecimiento de los microorganismos presentes, pudiendo alcanzar niveles no deseables. Merecen especial atención L. Monocytogenes y S.aureus. El primeri es un psicrotrofo ubicuo en la industria alimentaria que se acantona en lugares recónditos de los equipos formando biofilms donde puede persistir durante tiempos muy largos, llegando ocasionalemente a les alimentos. Saureus, aunque es incapaz d crecer a temperatura de refrigeración, sí puede hacerlia si se produce un abuso (incrmento) de temperatura. El objetiva de este trabajo fue analizar el comportamiento de estas bacterias en jamón cocido RTE tratado con radiacion beta y almacenado a temperaturas mayores de 5ºC.

El objetivo de este estudio es analizar el comportamiento de distintos patógenos sometidos a radiaciones beta en distintos tipos de alimentos refrigerados a 4ºC.

El objetivo de este trabajo es definir modelos que puedan describir tanto los cambios en la calidad del jamón cocido tratado con irradiación de electrones como el crecimiento de orgaismos después de un tratamiento optimizado paraconseguir el FSO en ralción con L.monocytogenes.

El tratamiento con altas presiones permite mejorar la calidad microbiológica y la seguridad de los alimentos (Knorr 1993). Tratamientos con 1 ciclo de 10 minutos ó3 ciclos de 3 minutos, a 400 MPa, son capaces de reducir en más de 4 unidades logarítmicas los recuentos de SalmonellaEnteritidis en pechugas de pollo inoculadas (Morales et al. 2009). Sin embargo también pueden inducir una serie de cambios de color y textura que lleve a los consumidores a rechazar el producto tratado.

La lactoferrina (LF) es una glicoproteína presente en leche, calostro y diversas secreciones exocrinas (en concentraciones que varían entre 0.2 y 20 mg/ml). Sus derivados, como la LF amidadaquímicamente (AMILF) y la LF digerida con pepsina (PDLF) presentan una mayor actividad y espectro antimicrobiano, constituyendo interesantes alternativas para su uso como conservantes alimentarios “naturales”.

La alta presión hidrostática es un tratamiento de conservación alternativo no térmico que permite alargar la vida útil y aumentar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos cocidos y curados, con mínimos efectos sobre las propiedades sensoriales de los mismos. No obstante, la sensibilidad de los diferentes microorganismos depende de la especie, la cepa, el alimento, la temperatura y la presión aplicada. Es por tanto necesario realizar estudios de vida útil y de seguridad alimentaria en diferentes matrices, para evaluar la eficacia del tratamiento.

Los objetivos de este trbajo son, por un lado determinar la inactivación viral producida por dosis crecientes de hasta 16 KGy de radiación ionizante aplicadas sobre muestras de jamón cocido y por otro lado comprobar el efecto de las altas dosis de radiación sobre la cuantificación mediante qRT-PCR, utilizando virus cultivables que tienen como referencia la cuantificación por infectividad.

La Microbiología y la vida útil de muchos alimentos dependen de la carga microbiana de las materias primas, de la inactivación lograda durante el procesado y de la capacidad de crecimiento de los supervivientes en las condiciones de almacenamiento y distribución del alimento en cuestión. Desgraciadamente, todos estos factores no son constantes.

El objetivo de este trabajo es analizar la variabilidad de la inactivación microbiana mediante tratamientos térmicos no esterilizantes y la variabilidad de la fase de latencia de los supervivientes a tales tratamientos, para mejorar la precisión de los modelos que predicen la vida útil de los alimentos.

Se han utilizado distintas técnicas espectroscópicas para estudiar el efecto de los tratamientos con radiación beta en distintas matrices (derivados cárnicos y de pescado). La espectroscopia Raman ha permitido observar que tratamientos a dosis ≥ 8 kGy  producen modificaciones del componente proteico de salmón ahumado en frío (descenso de la estructura hélice alfa e incremento de lámina beta, acodamiento y desordenada). La absorción de 1 kGy es suficiente para originar un descenso del contenido en carotenoides.La imagen de resonancia magnética (IRM) indica que los tratamientos con radiación beta originan cambios de los parámetros MRI, tanto de la fracción magra (descenso de T2) como grasa (descenso de T2 e incremento de ADC), de salmón ahumado en frío y de jamón curado.En el espectro de resonancia de espín electrónico (EPR) de la grasa de jamón curado irradiado se identifican tres bandas, no detectadas en el producto no irradiado, existiendo un incremento lineal de la intensidad de las mismas con la energía absorbida.  Sin embargo, la intensidad de estas bandas disminuye con el tiempo trascurrido desde dicho tratamiento (prácticamente nula a los 30 días de almacenamiento).    

La alta presión hidrostática es un tratamiento de conservación alternativo no térmico que permite alargar la vida útil y aumentar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos cocidos y curados, con mínimos efectos sobre las propiedades sensoriales de los mismos. No obstante, la sensibilidad de los diferentes microorganismos depende de la especie, la cepa, el alimento, la temperatura y la presión aplicada. Es por tanto necesario realizar estudios de vida útil y de seguridad alimentaria en diferentes matrices, para evaluar la eficacia del tratamiento.  Los objetivos del estudio son:- Modelizar el efecto de los parámetros tecnológicos (presión, tiempo y temperatura) del tratamiento de alta presión en la inactivación de Listeria monocytogenes en jamón curado. - Evaluar el efecto de la combinación de diferentes tecnologías de conservación, alta presión y bioconservación, para mejorar la seguridad biótica del jamón curado loncheado en función de la actividad de agua del producto.

La lactoferrina(LF) es una glicoproteína presente en leche, calostro y diversas secreciones exocrinas (en concentraciones que varían entre 0.2 y 20 mg/ml). Sus funciones biológicas son múltiples e incluyen propiedades bacteriostáticas, bactericidas, fungicidas, parasiticidas y antivirales. Sus derivados, como la LF amidadaquímicamente (AMILF), la LF digerida con pepsina (PDLF) y la LF estabilizada óactivada (ALF) y comercializada como Activina™, se considera que presentan una mayor actividad y espectro antimicrobiano, constituyendo interesantes alternativas para su uso como conservantes alimentarios “naturales”.El tratamiento con altas presiones (HP) permite mejorar la calidad microbiológica y la seguridad de los alimentos, e incluso podría actuar sinérgicamente en combinación con compuestos antimicrobianos, como la lactoperoxidasa, bacteriocinas y la lactoferrinao sus derivados.Hemos testado la actividad bactericida frente a Listeria monocytogenesde la LF nativa y activada, y de sus dos derivados (AMILF y PDLF), en condiciones in vitro(en tampón) y en pechugas de pollo, de cara a su posible aplicación como conservantes en carne y productos cárnicos, asícomo el posible efecto sinérgico de las altas presiones combinadas con los 4 antimicrobianos, en pechugas de pollo inoculadas con L. monocytogenes.

La seguridad vírica de los alimentos requiere controlar la presencia de los principales patógenos víricos de transmisión alimentaria. Se ha determinado el efecto de inactivación de dos tecnologías emergentes sobre virus entéricos en muestras de jamón cocido. Para ello se han escogido los virus más relevantes de transmisión alimentaria: los Norovirus Genogrupo I y II (NoV G-I, NoV G-II) agentes más frecuentes de brotes de gastroenteritis de origen alimentario y su modelo propagable in vitro (Norovirus murino tipo I (MNV-1) y el virus de la hepatitis A (HAV) causante de la enfermedad de mayor gravedad dentro de las más frecuentes de transmisión por alimentos.

El lomo adobado es un preparado cárnico que se elabora con lomo fresco de cerdo al que se añaden sales del curado (sal común, sales nitrificantes y ácido ascórbico) y especias e ingredientes (ajo, pimentón y otras). A pesar de los aditivos utilizados y el almacenamiento bajo refrigeración que se exige para su distribución, la vida útil es corta, no más de 4-6 días en aire y algo más de una semana a vacío. Cualquier método que implique un aumento de la vida útil conlleva un beneficio comercial considerable, siempre que se aseguren unas buenas condiciones higiénicas. El presente trabajo se ha realizado con el fin de estudiar la posible ampliación de la vida útil del lomo adobado mediante la aplicación de radiaciones beta (electrones acelerados). Al tiempo se podría conseguir la higienización del producto, ya que se ha demostrado que esta tecnología es muy eficaz para reducir la carga de patógenos (Listeria monocytogenes y Salmonella spp.) hasta niveles despreciables, tanto en productos cárnicos listos para el consumo (Cabeza y col., 2007) como en carne fresca (Ordóñez y col., 2007).

Se ha estudiado la variabilidad de la concentración final de Listeria innocua, Enterococcus faecalis, Salmonella Enteritidis y Pseudomonas fluorescens tras la aplicación de diferentes dosis de irradiación en jamón cocido y medio de cultivo. También se ha analizado la variabilidad de la fase de latencia de las células supervivientes a los tratamientos en jamón y en medio de cultivo. Existe una relación general entre la variabilidad de la concentración bacteriana final y la intensidad de los tratamientos conservantes aplicados. Cuanto más severo es el tratamiento,  menor, obviamente, es el número de células viables, aunque se observa un incremento de la variabilidad en el número de esos supervivientes. Además, cuanto más intenso es el tratamiento, más prolongada y más variable es la fase de latencia de las células que se mantienen viables.

La alta presión hidrostática es un tratamiento de conservación alternativo no térmico que permite alargar la vida útil y aumentar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos cocidos y curados, con mínimos efectos sobre las propiedades sensoriales de los mismos.No obstante, la sensibilidad de los diferentes microorganismos depende de la especie, la cepa, el alimento, la temperatura y la presión aplicada. Es por tanto necesario realizar estudios de inactivación, de vida útil y de seguridad alimentaria en diferentes matrices, para evaluar  la eficacia del tratamiento.Objetivos:- Modelizar la inactivación de L. monocytogenes en jamón curado loncheado en función de la intensidad del tratamiento de alta presión y la concentración de antimicrobiano (nisina).- Explorar factores determinantes del comportamiento de L. monocytogenes en productos cárnicos cocidos listos para el consumo tratados por alta presión, durante el almacenamiento en refrigeración (e.g. cepa y estado fisiológico del cultivo de L. monocytogenes, nivel de inóculo, composición del producto).                                                                                

En el desarrollo de productos cárnicos más saludables uno de los aspectos que ha recibido mayor atención se refiere a procesos de reformulación encaminados a sustituir la grasa animal por otra de origen vegetal y/o marino más acorde con las recomendaciones en relación a la salud. De entre los procedimientos empleados para tal fin, la incorporación de aceites, estabilizados en forma de emulsiones (pre-emulsiones), como ingredientes en la elaboración de derivados cárnicos ofrece numerosas ventajas. Dependiendo del sistema de estabilización utilizado, las pre-emulsiones presentan distintas propiedades tecnológicas que pueden condicionar a distintos niveles los atributos de calidad del producto cárnico reformulado. La espectroscopía infrarroja, puede emplearse para establecer la posible relación entre propiedades tecnológicas y características estructurales de estas pre-emulsiones. Su aplicación presenta distintas ventajas, entre ellas, que se trata de un método directo (no invasivo), la cantidad de muestra necesaria es mínima, y permite obtener, al mismo tiempo, información estructural sobre distintos componentes (proteínas, lípidos, etc).

En este estudio se ha realizado una valoración sensorial del aroma de productos cárnicos crudos-curados con distinto contenidos de sales nitrificantes.

Presentación de Sara Bover (IRTA) - Reunión plenaria 2011, Cáceres.

Se ha estudiado la variabilidad de la concentración bacteriana final después de distintos tratamientos térmicos para L. innocua, E. faecalis, S.Enteritidis y P. fluorescens. Se ha observado que existe una relación lineal entre la variabilidad del número de microorganismos supervivientes al tratamiento conservante y la reducción logarítmica de la población. Esta dependencia es importante para la evaluación de los riesgos microbiológicos que la industria alimentaria esté dispuesta a asumir.